Keramik ist physikalisch gesehen, im Gegensatz zum Metall, ein schlechter Wärmeleiter. Diese und weitere Eigenschaften machen Keramikgefäße für die Anwendung in der warmen Küche so einzigartig. Menschen sind auffällig zugänglich für neue Erkenntnisse, wenn es um Kulinarisches geht.
Wer in seinen Töpfen gerne etwas anbrennen lässt, wird es bei Keramik schwer haben – selbst, wenn man nicht umrührt und stundenlang nicht nach seinem Braten schaut. Wichtiger ist aber, dass sich in Keramikgefäßen ein deutlich besserer Geschmack entfaltet. Allerdings nur, wenn der Scherben massiv genug ist. Die Fähigkeit von Keramik, zugeführte Wärme sehr lange speichern zu können, ist ein positiver Aspekt, den wir uns zu nutze machen. Man tut sich richtig was Gutes, wenn man bei der Zubereitung von Lebensmitteln in den Temperaturbereich unter 100°C geht. Ein Braten kann unter diesen Bedingungen sogar einen ganzen Tag in der Röhre bleiben, ohne dass seine Geschmacksqualität leidet. Im Gegenteil es ergibt sich eine Potenzierung.
Das Material des Kochgeschirrs hat verschiedene Einflüsse auf die in ihm zubereiteten Lebensmittel. Es gibt durch den Kontakt und das Erhitzen in Metalltöpfen immer Hinterlassenschaften in den Speisen, wie unter anderem Metallionen. Negative Effekte für die Gesundheit sind vor allem von Teflon-Beschichtungen und vom Aluminium bekannt. Ein recht verbreitetes, ungutes Kochgeschirr ist aber auch der sogenannte Römertopf. In anderen Kulturen finden wir ähnliche Gefäße mit der gleichen Funktion unter anderem Namen. Im orientalischen Raum gibt es zum Beispiel die Tagine …
Mit der „Erfindung“ des Feuers kamen beim Menschen auch die ersten Kochgeschirre auf. An Stahl war natürlich noch nicht zu denken, daher waren diese Utensilien aus Keramik. Damals wurde jeden Tag in diesen Töpfen Essen zubereitet und alles war in bester Ordnung. Heute jedoch wird so ein qualitativ vergleichbarer Römertopf viel seltener benutzt. Sein Scherben ist absichtlich nicht wasserdicht. Also zieht er nicht nur Wasser, sondern auch organisches Material, wie zum Beispiel Bratensaft. Nun kann man die Gefäße innen und außen gründlich säubern und abwaschen. Aber was macht man mit den Partikeln, die tief in den Scherben eingedrungen sind ? Spätestens nach drei Tagen fängt es dort zu schimmeln an. Das Myzel von Schimmelpilzen hat eine längere Lebenserwartung als der Durchschnittsbürger und es hält mehr Hitze aus, als unser Backofen erzeugen kann – bis 800°C. Somit ist nach dem zweiten Gebrauch dieses Topfes Schimmel in der liebevoll zubereiteten Speise. Dass manche Römertöpfe glasiert sind, tut nichts zur Sache, denn dass eine Glasur den Topf wasserdicht macht, ist ein falscher Glaubenssatz. Außerdem soll der Topf ja gar nicht wasserdicht sein, denn man soll ihn vor Gebrauch sogar wässern. Dadurch bildet sich im Scherben ein Wasserspeicher, der durch die Brathitze dann eine Art feuchte Dampfschicht zwischen Topf und Bratgut legt. Dadurch kann man im sogenannten „eigenen Saft“ braten. Beim Römertopf ist die Glasur nur verwendet worden, um die oberflächliche Rauheit zu mildern. Die Oberfläche wird dadurch haptisch angenehmer, der Bratensaft setzt sich nicht so fest in die noch porige Oberfläche hinein und lässt sich besser abwaschen – natürlich nur von der Oberfläche.
Brennen wir Ton, der unter 1280°C erweicht oder schmilzt, erhalten wir Steingut. Viele kennen den verwirrenden Begriff „Terrakotta“, der „gebrannte Erde“ bedeutet. Diesen Namen können Sie auch Ihrer Grillasche geben – es ist nur ein Modename, genauso wie das Wort „Römertopf“. Der Fachbegriff lautet „unglasiertes Steingut“. Das Steingut, welches man fast ausschließlich als Geschirr, entweder aus industrieller Produktion oder auch bei vielen Töpfern zu kaufen bekommt, müsste im Unterschied dazu „glasiertes Steingut“ heißen. Ein nicht dicht gebrannter Ton wurde hier mit einer dichten Glasur versehen. Ton und Glasur haben aber unterschiedliche Ausdehnungskoeffizienten und deshalb bekommt die Glasur unter Hitzeeinwirkung Risse. Auf dem Gefäß kann man nach mehr oder weniger häufigem Benutzen mit bloßem Auge Risse sehen. Die waren allerdings vorher durch den Brenn- und Abkühlungsprozess im Keramikofen auch schon da – vielleicht noch nicht so zahlreich. Mit Lupe wären sie schon beim Einkauf sichtbar gewesen. Mit bloßem Auge werden diese Risse erst deshalb später sichtbar, weil sich schwärzlich graue Verfärbungen bilden. Das sind Hinterlassenschaften von der Benutzung, die dort vor sich hin rotten und Schimmel bilden. Durch die Risse in der Glasur ist bei der Benutzung organisches Material in den etwas porösen Scherben hineingezogen. Das dauert bei glasiertem Scherben etwas länger, als bei einem unglasierten (bzw. mit einer dünnen alkalischen Glasur versehenen) Römertopf, der ungehemmt aufnahmefähig ist.
Hohe Brenntemperaturen bringen immer etwas Stabileres hervor als niedrige, wie wir bereits beim Thema Scherbendichte festgestellt haben. Die ganz furchtbar hübschen, bunten Farben lassen sich eher bei niedrigen Temperaturen herstellen, und die Farbpalette nimmt mit steigenden Temperaturen ab. Also ist bei Geschirr Vorsicht geboten, welches gar so farbenfreudig daherkommt. Glitzernde Farben erfreuen das menschliche Auge so sehr, dass auch bodenständige Eingeborene auf bunte Glasperlen hereingefallen sind und sie für wertvoll gehalten haben.
In diesem Zusammenhang möchte ich noch ein Problem ansprechen: Wenn ein Lebensmittel erhitzt wird, verliert es immer mehr Vitalstoffe, je höher die Temperatur klettert. Diese Zerstörung beginnt schon bei 30°C. Ab 130°C halten dann sogar krebserregende Stoffe Einzug. Bei einem normalen, handelsüblichen Herd werden bei kleinster Einstellung innen auf dem Pfannenboden über 200°C erzeugt, bei voller Hitze über 400°C. Wasser allerdings wird beim Kochen nicht heißer als 100°C. Durch die genauere Temperaturregelung im Backraum des Herdes kann man ohne größeren Arbeitsaufwand ein wesentlich gesünderes und schmackhafteres Essen mit Keramikgefäßen zubereiten. Denn durch niedrigere Temperaturen werden neben den Vitalstoffen auch die Aromastoffe besser erhalten. Bei modernen Herden kann die Temperatur auch für die Kochplatten eingestellt werden. Problematisch ist es trotzdem, denn die Hitze muss sich immer von unten nach oben durcharbeiten.
